Автор: кандидат медицинских наук М. М. Гурвич
Некоторые диеты, получившие сейчас хождение (преимущественно среди людей мало осведомленных в медицине), делят продукты на "совместимые" и "несовместимые". Насколько такое деление правомерно?
Действительно, есть такие продукты, сочетание которых во время одного приема пищи вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, послабление кишечника. Это известно очень давно; почти тысячу лет назад Авиценна писал в "Каноне врачебной науки": "Смешение различной пищи оказывает различные влияния (…), не следует есть рыбу с молоком (…), кислое молоко с редькой или с мясом птиц".
Однако, по современным медицинским воззрениям, эти рекомендации не вполне точны. Подобные комбинации продуктов могут вызвать болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией и не переносящего или молоко или рыбу, или, естественно, и то и другое. При хронических заболеваниях кишечника (например, при хроническом энтерите) такая комбинация также может вызвать обострение заболевания, обычно кратковременное.
Вот одно из клинических наблюдений. Пациент, с его слов, не переносил сочетания орехов (фундука и грецких) с шоколадом, вафлями, мясом птицы. Так, после употребления сациви или конфет "Вечерний звон" (в них есть фундук) пациенту становилось нехорошо, он жаловался на подташнивание, зуд, головную боль, расстройство деятельности кишечника. При длительном наблюдении за больным и анализе его питания стало ясно, что дело в пищевой аллергии по отношению к орехам некоторых видов, а вовсе не в сочетании тех или иных продуктов.
Когда речь заходит о пищеварении, необходимо принимать во внимание колоссальные резервные возможности пищеварительной системы. Она способна переваривать, причем одновременно, разнообразнейшие продукты, блюда, их всевозможные сочетания. Что касается так называемых "неблагоприятных сочетаний", то их вредное воздействие резко преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший вред наносит столь распространенное сейчас переедание, то есть прием за один раз излишнего количества пищи (как жидкой, так и плотной).
Большая пищевая нагрузка может вызвать нарушения в деятельности органов пищеварения, и состояния организма вообще, а это сопровождается болезненными проявлениями. Особенно заметны они у тех, кто страдает заболеваниями органов пищеварения; впрочем, сказанное относится и к практически здоровым людям. Именно переедание вызывает часто болезненные явления, которые тот или иной человек (а иногда, к сожаления, и автор модной теории питания) может отнести к "доказательствам несочетаемости".
Справедливости ради надо отметить, что, например, обильная жирная пища в комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у людей, к этому предрасположенных, поскольку и жиры, и сладости стимулируют перистальтику. Сочетание овощей с молоком может вызвать (или усилить) вздутие кишечника, расстроить его деятельность. Однако, подчеркиваем, то же самое может наблюдаться и при раздельном приеме продуктов!
Итак, все зависит не от сочетаний как таковых, а от количества съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть, скажем люди, совершенно не переносящие молоко, то ли из-за ферментной (лактазной) недостаточности, то ли из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любого продукта с молоком для них вредно.
Что до "теории раздельного питания", то она не имеет под собой серьезного научного обоснования и во всяком случае ее нельзя распространить на большинство здоровых людей.
В напечатанных ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы несочетаемые продукты. Тут очень многое зависит от национальных традиций и пристрастий в питании (и, заметим, то, что естественно для нас, может показаться странным для других). Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте…
ПРИГЛАШЕНИЕ К СТОЛУ
На протяжении жизни многих поколений разнообразные национальные блюда проходили проверку на вкус и переносимость. Практически в любой кухне можно найти примеры сочетаний, невозможных с нашей точки зрения.
Наиболее показательна в этом смысле финская кухня. В ней есть блюда, содержащие сразу баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус у блюда отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используется и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает филе курицы и судака, моллюсков, тешу калуги, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока; иногда к ним добавляют и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и кисломолочные продукты, крупы и овощи.
Вот несколько рецептов таких непривычных блюд.
Молочно-рыбный суп (эстонская кухня). 1, 25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг филе трески, 3-4 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке муки и мелконарезанного укропа, 1 корень петрушки.
Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть и положить в отвар картофель, мелконарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10-15 минут, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варит, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп и масло, еще немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 минут.
Чалоп (узбекская кухня). 1,5 л кислого молока, 2 ли воды, 2 огурца, 10-12 редисок, полстакана зеленого лука, 3 столовые ложки кинзы, 2 столовые ложки зелени укропа, половины чайной ложки красного перца, чайная ложка соли.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.
Рыба, тушеная в молоке (финская кухня). 750 г очищенной рыбы, 0, 25 л молока, 75 г сливочного масла, соль.
Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Калекукко (финская кухня). 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпика, 2 луковицы, сливки, яйцо, перец, соль.
Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить, тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.
