В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения.

Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, - так называемых бройлеров.

Другой важнейший продукт птицеводства - куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 - 17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах - 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон для сравнения.

Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2 - 14,4%, у близких по возрасту гусят - 26,5 - 27,5%, у утят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 - 22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.

Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц - также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту.

Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В₁, и овомукоид - ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то мало - до 10%.

Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от свежего мяса, - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только в морозильной камере.

Для яиц лучшая температура хранения минус 1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения - не более месяца. Качество яиц легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо - оно доброкачественное, если видны темные пятна - начался гнилостный процесс.

Напоследок - о количестве птицы и яиц для повседневного потребления. Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однако оно отчего-то быстро приедается, и “выполнить мясную норму” только с помощью кур, уток и гусей затруднительно. А в общем, тут все зависит от вкуса и возможностей.

Другое дело яйца. Так как в них все-таки много холестерина и, кроме того, яичный белок вызывает иногда пищевую аллергию, то рекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в день (расчет на год - 274 штуки). Конечно, это нельзя понимать буквально - в день по яйцу, иногда передышка. Людям, не склонным к аллергии, полезно время от времени съесть яичницу или омлет из двух-трех яиц. А излишек и в этом случае пользы не принесет.